843食品工艺学

    学科/类别名称及代码学科/类别所在学院

    095135食品加工与安全生命科学与工程学院

    一、总体要求

    考生应掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工过程中的条件控制，熟悉食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工业的发展趋势及食品工业的一些新技术，能够针对不同加工需要选择不同的加工工艺及条件，并能运用相关知识分析、解决食品加工生产中的实际问题。

    二、考试内容

    1、绪论（7.5分，5%）

    掌握：食品的分类方法；食品功能与特性；引起食品变质的主要因素；食品的质量因素；食品工艺学研究内容和食品的概念。了解：食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。

    2、食品的脱水（22.5分，15%）

    掌握：食品干藏原理（包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系）；食品的干燥机制（包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素）；干制对食品品质的影响；食品的干制方法及常用设备（包括人工干制的四大类方法、食品干制方法及设备的选择）。了解：干制品的包装和贮藏（包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏）。

    3、食品的热处理与杀菌（22.5分，15%）

    掌握：热处理原理（包括影响微生物的耐热性的因素、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序）；热处理技术（包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫的目的和方法）；罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求；热处理对产品质量的影响；罐头食品的

    主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。了解：食品pH值与腐败菌的关系；罐头食品按照pH分类。

    4、食品冷冻保藏（22.5分，15%）

    掌握：食品低温保藏原理（包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响）；食品的冷却与冷藏（包括食品的冷却、食品的冷藏和回热的目的和方法、冷藏对食品品质的影响）；气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏（包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法）。了解：冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；冻制品的包装和贮藏（包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷冻食品包装与贮藏）。

    5、食品的腌渍和烟熏处理（22.5分，15%）

    掌握：食品腌渍保藏的防腐原理；腌制剂的作用；影响腌制的因素；食品的腌制方法；烟熏的目的及作用；烟熏防腐原理；影响烟熏的因素；腌制、烟熏对于食品品质的影响；烟熏的方法和装置。了解：腌制品的成熟；半干半湿食品的定义；半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施。

    6、食品的化学保藏（15分，10%）

    掌握：食品化学保藏的定义和特点；常用食品防腐剂的作用与特点及其适用对象；常见抗氧化剂的抗氧化机理、性质及应用。了解：食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制。化学保藏的卫生与安全性。

    7、食品的辐射保藏（15分，10%）

    掌握：食品辐射保藏的定义及其特点；辐射引起微生物死亡或抑制的原理；食品辐射的物理、化学与生物学效应；辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响。了解：辐射类型、可用辐射源；辐射用的多种单位；现有食品辐射保藏的一些商业化应用。

    8、食品加工工艺（22.5分，15%）

    了解：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工艺。

    三、题型及分值比例

    名词解释：（18分，12%）填空：（15分，10%）

    单项选择：（30分，20%）是非判断：（15分，10%）简答：（36分，24%）

    论述：（36分，24%）

    四、参阅书目

    夏文水主编：食品工艺学，中国轻工业出版社，2014或2017。

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