2021西南科技大学341农业知识综合三研究生考试大纲及参考书目 正文

341农业知识综合三



学科/类别名称及代码 学科/类别所在学院
095135 食品加工与安全 生命科学与工程学院


《食品卫生学》部分 50 分

一、总体要求
《食品卫生学》是报考农业硕士（食品加工与安全领域）的考试科目之一。考生应系统全面理解和掌握食品安全和卫生的基本概念，各种影响食品安全性的因素，尤其是生物性污染和化学性污染对食品安全性的危害程度、致病致毒机理及控制措施以及食品安全性方面的相关法规和条例。

二、内容及比例
1.食品的污染及预防 25 分（16.7%）
（1）食品中可能存在的有害因素的种类；食品卫生学的定义、有害因素的分类。
（2）食品的生物污染
评价食品卫生质量的细菌指标及其意义；食品腐败变质的原因及卫生学意义；霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌毒素的结构、性质和毒性。
（3）食品的化学性污染
食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性；滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的危害；有害金属对食品的污染。
（4）食品的物理性污染
辐射食品的安全性、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响。
2.各类食品与食品添加剂的卫生 15 分（10.0%）

（1）各类食品的卫生卫生问题与管理
粮豆类的卫生；肉、鱼、蛋及其制品的卫生；乳制品的卫生；饮料的卫生；油脂的卫生；罐头食品和调味品的卫生。
（2）食品添加剂的卫生
食品添加剂的使用原则；几种安全性较低的食品添加剂及对健康的危害；食品中禁用添加剂及对健康的危害。
3.食物中毒及其预防 10 分（6.7%）
食源性疾病、食物中毒的概念；食物中毒的分类；食物中毒的发病特点与流行病学特点；食物中毒的一般急救处理；细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒的基本知识以及预防食物中毒的方法。

三、题型及分值比例
1.名词解释：12 分
2.填空：8 分
3.单项项择：10 分
4.简述：10 分
5.论述：10 分

四、参阅书目
1. 冯翠萍，食品卫生学，中国轻工业出版社，2014



《食品安全管理与法规》部分 50 分

一、总体要求
《食品安全管理与法规》是报考农业硕士（食品加工与安全领域）的考试科目之一。考生应系统全面学习理解和掌握食品安全、安全管理、法规等的基本概念，熟悉我国食品安全和法律法规的现状、存在问题和发展趋势，熟悉我国和发达国家的食品法律法规体系、食品安全管理体系、食品认证程序和要求等，并能够根据所学知识，

具有制定食品安全管理措施、分析和处理食品违法事件的基本能力。

二、内容及比例
1. 食品法律法规 20 分（13.3%）
（1）基本概述
食品标准、食品法规、食品质量、食品安全、食品安全管理、食品安全危害、食品卫生等的概念。
（2）食品法律法规的基本知识
食品法律法规的渊源和体系、食品法律法规的制定和实施、食品行政执法与监
督。
（3）中国的食品法律法规
《食品安全法》的立法情况及基本内容，《产品质量法》、《农产品质量安全
法》等基本内容，《预包装食品标签通则》等重要法规的了解。
（4）国际食品标准与法规
国际食品法典委员会的组成、地位和作用；国际食品标准的制定、修订的程序及要求，国际标准分类；欧盟、美国、日本等主要发达国家在食品标准与法规方面的经验； SPS 协定和 TBT 协定的基本内容。
2. 食品安全与管理 30 分（20.0%）
（1）食品安全问题产生的原因
生物性污染的现状、特点，常见的生物性污染，如细菌、真菌、寄生虫、病毒； 化学性污染的现状、特点，常见的化学性污染，如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、三大致癌物质的产生；物理性污染，如辐照食品；转基因食品的现状与安全性；常见的天然有毒物质。
（2）食品安全性评价
半数致死量、最大无作用剂量、最小有作用剂量、食品风险、风险评估等概念； 传统毒理学评价的四个基本程序及评价内容；食品安全风险分析的内容。
（3）食品安全管理措施
食品标准的概念、制订的基本程序；GMP、SSOP、HACCP、ISO9000 等管理体系的概念、历史、特点、制订流程，以及相互间的区别与联系。


三、题型及分值比例
1.名词解释：12 分
2.填空：8 分
3.单项选择：10 分
4.简述：10 分
5.论述：10 分

四、参阅书目
1.周才琼主编，《食品标准与法规》，中国农业大学出版社，2009 年或 2017 年
（第二版）
2.陈卫平主编，《食品食品安全学》，华中科技大学出版社，2016 年。


《食品分析与检验技术》部分 50 分

一、总体要求
本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门科学。要求学生系统掌握食品分析的基础理论知识；掌握食品中营养成分、主要有害物质以及食品添加剂的测定原理和方法；明确分析对象与分析方法的联系以及方法的适用对象和范围；学会选择分析方法并对食品样品进行分析检测；了解食品分析方法的发展方向。

二、内容及比例
1.分析检测的基础知识 5 分（3.3%）
食品分析、精密度、准确度的概念；食品分析的内容、任务和作用；食品分析方法及发展方向；辩认法定计量单位与非法定计量单位；正确采样的意义、原则以及采样的一般方法；样品预处理方法。
2.食品中营养成分的测定 30 分（20.0%）

总酸度、挥发酸、有效酸度和滴定度的基本概念；粗脂肪、总脂肪、游离脂肪和结合脂肪的概念；灰分的概念、分类及测定意义；分析灼烧后的残留物质成分；蛋白质的组成、性质和测定依据；糖类的提取方法与澄清剂的选择。
比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围； 根据样品性质选择正确的方法测定水分含量；比较索氏提取法、酸水解法和碱性乙醚水解法测定食品中脂肪的原理、适用范围和测定结果；比较高效液相色谱法、双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法测定氨基酸的原理和适用范围。
常压干燥法测定食品中水分含量的原理和方法；食品中总酸度含量测定的原理和方法；索氏提取法测定食品中脂类含量的原理和方法；凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理和方法；斐林试剂法测定还原糖含量的原理和方法；高锰酸钾滴定法、碘量法测定还原糖法的原理；蔗糖、淀粉和粗纤维的测定原理与方法；灼烧重量法测定食品中灰分含量的原理和方法。
3.食品中矿物元素的测定 5 分（3.3%）
干法消化和湿法消化的概念；铜试剂比色法测定铜的原理和方法；双硫腙比色法测定锌的原理和方法；火焰原子吸收光谱法和 EDTA 滴定法测定钙的原理和方法；比较硫氰酸盐比色法和邻菲罗啉比色法测定铁的原理和方法；氰化物发生原子荧光光谱法测定食品中总砷的原理。
4.食品添加剂的测定 5 分（3.3%）
食品添加剂的定义、作用和测定意义；天然食品添加剂和化学合成添加剂的概念；高效液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法苯甲酸的原理和方法；比色法测定食品中亚硝酸盐含量的原理和方法。
5.食品中污染物与有毒有害物质的测定 5 分（3.3%）
污染物的概念；食品中污染物的来源、种类与危害；比较双硫腙比色法测定 Pb、Cd、Hg 的异同；比较银盐法和砷斑法测定砷的原理和方法；双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理和方法；气相色谱-质谱法测定食品中有机磷农药的原理。
三、题型及分值比例
1.名词概念：12 分
2.填空：8 分

3.单项选择：10 分
4.简述：10 分
5.论述：10 分

四、参阅书目
1. 王喜波，张英华，食品分析，科学出版社，2015

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