水产食品加工学

    一、考查目标

    “水产食品加工学”是食品加工与安全领域的专业课之一，研究水产食品加工原料及加工技术。要求学生掌握水产食品及原料的基本特点、水产食品加工发展、水产食品的加工原料营养成分、死后变化及鲜度保持、水产原料的色香味、及主要水产制品的加工原理与技术。

    二、试卷结构

    1、题型结构

    填空题（20分）、选择题（20分）、简答题（30分）、论述题（30分），共计100分。

    2、内容结构

    水产食品原料特性、加工发展状况及原料营养成分约占15%，水产原料的色香味约占5%，鱼体死后变化及鲜度保持约占15%，水产冷冻食品约占5%，水产干制品及水产烟熏制品约占20%，鱼糜及鱼糜制品约占20%，水产罐头食品约占5%，水产调味料约占15%。

    三、考试内容

    1、绪论

    水产食品概念；常见的水产动植物原料；水产食品原料特性；水产食品的加工分类；水产品加工现状、趋势及目前存在的主要问题。

    2、水产食品原料

    鱼贝类的肌肉组织结构；鱼贝类的肌肉蛋白、脂质、糖类、浸出物、维生素及无机质。

    3、鱼贝类死后变化及鲜度保持

    鱼贝类死后变化的三个阶段变化及变化原理、鱼虾贝类鲜度评价方法。

    4、鱼虾贝类色香味

    鱼虾贝类的主要色素成分；鱼贝类的主要成分呈味；鱼贝类的主要气味成分。

    5、水产冷冻食品

    水产品冷冻保藏原理；水产品冷冻保藏技术冻结装置；常见的冷冻水产品加工工艺。

    6、水产干制食品

    干制加工及保藏原理；干制技术方法；干制品种类；干制品工艺；干制品的保藏与劣变。

    7、水产腌熏制品

    水产品腌制加工原理；腌制加工技术；水产品在盐渍过程中的品质变化及影响因素；烟熏制品种类、加工原理、熏制过程及熏制方法。

    8、冷冻鱼糜和鱼糜制品

    鱼糜凝胶化、凝胶形成能；鱼肉的化学组成及鲜度和凝胶形成能关系；鱼糜制品弹性形成机理；鱼糜凝胶劣化相关蛋白酶种类；鱼肉蛋白的冷冻变性及防止方法；冷冻鱼糜生产工艺及要点及品质；鱼糜制品加工基本原理、主要辅料及添加剂、主要产品种类及其生产工艺；水产模拟食品及模拟蟹肉工艺流程；鱼糜及鱼糜制品的质量评定；鱼糜制品加工新技术。

    9、水产罐头食品

    水产罐头食品的罐藏容器种类；罐头食品加工的基本原理；水产罐头的杀菌方式。

    10、水产调味料

    水产调味料分类；鱼露的生产原理、风味、加工技术及质量标准；鱼露加工的新技术；蚝油的传统加工、酶法加工及产品质量标准；水产品水解动物蛋白生产技术及操作要点；水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺；虾味、贝类调味基料操作流程及工艺要点。

    四、推荐书目：

    1.章超桦、薛长湖主编，《水产食品学》第三版，中国农业出版社，2018

    1、微生物的定义、特点；2、微生物的重要类群与分类地位；3、食品微生物学研究的对象；4、食品微生物学研究的内容及学习目的意义；5、微生物学的发展过程、重要事件和人物

    (二)原核微生物

    1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异；2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能；3、原核微生物的繁殖方式、培养特征

    (三)真核微生物

    1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能；3、真核微生物的繁殖方式、培养特征

    (四)病毒

    1、病毒的定义和特点；2、病毒的形态结构与功能；3、病毒的化学组成；4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用

    (五)微生物的营养和代谢

    1、微生物需要的营养物质及其功能；2、微生物的营养类型；3、微生物对营养物质的吸收方式；4、培养基；5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢

    (六)微生物的生长

    1、微生物的生长繁殖；2、环境因素对微生物生长的影响；3、有害微生物的控制

    (七)微生物的遗传

    1、微生物遗传变异的物质基础；2、基因突变和微生物育种；3、基因重组和杂交育种；4、基因工程原理及技术；5、菌种的衰退、复壮和保藏

    (八)微生物与免疫

    1、抗原与抗体；2.血清学反应及应用

    (九)微生物的生态

    1、微生物与生物环境间的相互关系；2、微生物与污水处理

    (十)微生物的分类与鉴定

    1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分类与命名；3、微生物分类鉴定的方法

    (十一)食品中微生物的污染来源及控制

    1、食品中微生物的污染来源及污染途径；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生长与食品保藏技术

    (十二)微生物与食品的腐败变质

    1、食品中常见的细菌；2、食品中常见的酵母菌和霉菌；3、食品中常见的乳酸菌；4、微生物引起食品变质的原因；5、微生物引起的各类食品变质

    (十三)微生物性食物中毒

    1、食物中毒概述；2、细菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒

    (十四)食品传播的病原微生物

    1、人畜共患病的病原菌；2、消化道传染病的病原菌；3、食品传播的病毒

    (十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

    1、食品中的菌数检测方法及其新进展；2、指示菌；3、其他菌类数量的检测方法

    (十六)微生物在食品发酵工业中的应用

    1、酒精发酵与饮料酒的酿造；2、乳制品与调味品发酵；3、食品添加剂与酶制剂的生产；4、微生物的菌体及其内含物的应用

    (十七)实验设计

    1、分离、鉴定一种特定的微生物物种；2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种；3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量；4、微生物的菌种保藏技术

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