食品技术原理

    一、考查目标

    食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品加工和保藏技术的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

    要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理及其发展趋势。

    二、试卷结构

    1、题型结构

    选择题（20分）、判断题（20分）、简答题（30分）和论述题（30分），共计100分。

    2、内容结构

    物理技术对食品的处理（约35%）、生化技术对食品的处理（约35%）、包装与保藏技术（约10%）、食品贮藏与货架寿命（约10%）、食品感官评定技术（约10%）。

    三、考试内容和要求

    1、物理技术对食品的处理

    （1）食品的低温处理和保藏

    （2）食品的热处理技术

    （3）食品的干燥

    （4）食品的辐射保藏

    （5）物理技术处理食品的新进展

    （6）其它物理技术

    2、化学技术和生物学技术对食品的处理

    （1）食品的盐制和糖制

    （2）食品的烟熏

    （3）食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂应用

    （4）发酵技术和酶技术

    （5）其它化学及生物学技术

    3、食品的包装与保藏

    （1）食品包装概论

    （2）食品包装材料及容器

    （3）食品包装技术

    （4）包装与保藏技术发展及应用

    4、食品贮存的稳定性与货架寿命

    （1）食品质量与贮藏之关系

    （2）食品质量变化的规律

    （3）食品货架寿命及其预测

    （4）食品货架期控制技术及应用

    四、推荐书目

    1、赵晋府.食品技术原理[M].中国轻工业出版社

    2、曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].化学工业出版社

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