2021武汉轻工大学食品化学专业研究生考试大纲 正文

考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题
的能力。
考试内容
1. 水
了解水和冰结构和物理性质；了解食品中的水分含量，掌握水的食品功能；食品中水的
存在状态、水和溶质之间的相互作用；掌握水分活度和水分吸附（吸湿）等温线的概念及意
义，Aw 与食品稳定性的关系。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的
应用；掌握羰氨反应的概念、作用以及影响因素；掌握淀粉糊化和老化的概念、影响因素，
了解其应用价值及其实例；了解功能性低聚糖、膳食纤维的主要类型及其生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名，了解其分类和特性；掌握脂肪的物理性质（结
晶特性、同质多晶、熔融特性、油脂的乳化等）；掌握脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化
脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用；掌握油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油
脂加工化学的原理及应用；了解油脂品质鉴评的重要概念、指标和方法；了解卵磷脂、胆固
醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的
变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变
化。了解主要蛋白质类型特点、肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 酶
掌握酶的概念、本质和特性、影响酶反应的因素；了解主要酶的类型及其特性；掌握酶
促褐变的概念、机制及其控制方法；掌握酶对食品质量的影响；了解酶在不同类型食品加工
中的应用概况。
6. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素 A,C 的结构,维生素在食品加
工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品
品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
7、色素
掌握常见食品天然色素（多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素）的结构、基本理化
性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。了解使用人工
合成色素的性质和使用方法。
8. 食品风味
掌握食品风味的概念，掌握呈甜（夏氏学说）、呈鲜、呈酸、呈咸、呈涩、呈辣的机理，
味精、糖精的安全性；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用；掌握食品
气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品
的典型呈味物质和呈味特点。
总分值：150 分
试题形式与结构：1. 名词解释；2. 选择题；3. 填空题；4. 判断题；5. 简答题；6. 论
述题
参考教材： 1、 黄泽元，迟玉杰主编.食品化学.北京：中国轻工业出版社，2017 2、 汪东风.食品化学（第二版）. 北京：化学工业出版社，2014
3、 谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京：科学出版社，2011
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,
Germany,1999

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