第一章：绪论

【教学内容】微生物概念、特点；微生物学的发展历史及研究对象；食品微生物学的研究内容与任务。

【教学重点及难点】教学重点为微生物的概念，微生物的特点，微生物的发展简史，各个时期的代表人物及事件，食品微生物学的研究任务与内容。教学难点为微生物的概念，微生物的特点。

【基本要求】了解微生物学的发展历史，微生物与人类的关系，我国微生物的发展简况，食品微生物学的研究任务与内容。理解并掌握微生物学发展史上的重要历史事件、人物及对微生物学发展的意义。掌握微生物的概念、分类及其特点。

第二章：微生物主要类群及其形态与结构

【教学内容】各类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式；与食品工业关系密切的各类微生物。

【教学重点及难点】教学重点为细菌、酵母菌、霉菌的细胞形态结构，菌落特征与繁殖方式；与食品工业关系密切的微生物。教学难点为细菌细胞壁的成分与结构，病毒的结构与繁殖方式。

【基本要求】了解与食品工业关系密切的各类微生物。理解各类微生物的繁殖方式、菌落特征、生长行为。掌握细菌、酵母菌的细胞结构；真菌的繁殖方式；真核生物与原核生物的区别；病毒的特点、结构和繁殖方式；原核生物、细菌、革兰氏染色法、细菌细胞壁、肽聚糖、缺壁细菌、L型细菌、原生质体、球状体、荚膜、鞭毛、芽孢、伴孢晶体、菌落、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体、真核微生物、真菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、噬菌体、烈性噬菌体、温和噬菌体、前噬菌体、溶源菌、一步生长曲线、类病毒、拟病毒、朊病毒等概念。。

第三章：微生物的营养与代谢

【教学内容】微生物的营养物质，微生物的营养类型，微生物营养物质的吸收方式，培养基，微生物的能量代谢，分解代谢与合成代谢。

【教学重点及难点】教学重点为微生物营养物质的各种运输方式，微生物营养物质的类型，微生物的营养类型，培养基的种类，化能异氧微生物的生物氧化和产能方式，有氧呼吸、无氧呼吸、发酵的概念。教学难点为能异氧微生物的生物氧化和产能方式，生物固氮，有氧呼吸、无氧呼吸、发酵的概念，微生物代谢调节的方式。

【基本要求】了解研究微生物营养物质的原因；影响物质运输的因素；设计培养基的原则；微生物细胞物质的合成方式。理解微生物营养物质的类型；微生物的氧化方式；碳水化合物的分解代谢；能量的利用。掌握微生物的营养类型及营养物质的各种运输方式；培养基的种类；如何根据需要设计培养基；微生物的主要产能方式及典型的发酵途径；碳源、氮源、生长因子、光能无机营养型、光能有机营养型、化能无机营养型、化能有机营养型、单纯扩散、促进扩散、主动运送、基团移位、培养基、合成培养基、天然培养基、半合成培养基、固体培养基、液体培养基、半固体培养基、选择性培养基、鉴别性培养基、伊红美蓝乳糖培养基、新陈代谢、生物氧化、EMP途径、HMP途径、ED途径、TCA循环、呼吸、无氧呼吸、广义发酵和狭义发酵、同型酒精发酵、异型酒精发酵、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、生物固氮的概念。

第四章：微生物的生长与控制

【教学内容】微生物生长的测定方法，微生物的生长规律，影响微生物生长的主要因素以及对有害微生物的控制。

【教学重点及难点】教学重点为微生物的纯培养、同步培养、连续培养等概念，微生物的生长曲线，各种理化及药物因素对微生物生长的影响。教学难点为连续培养，各种灭菌方法的原理及应用。

【基本要求】理解获得微生物纯培养的方法；微生物生长的测定；药物对微生物作用的原理。掌握微生物的生长曲线；掌握物理、化学因素对微生物的作用原理并学会如何利用理化因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长；掌握菌落形成单位（cfu）、生长曲线、代时、分批培养、连续培养、灭菌、消毒、防腐、化疗、巴氏消毒法、间歇灭菌法、加压蒸汽灭菌、热死时间、热死温度、最低抑制浓度等概念。

第五章：微生物的遗传变异与菌种选育

【教学内容】遗传变异的物质基础，微生物的基因突变，微生物的基因重组，微生物菌种选育方法以及菌种保藏方法。

【教学重点及难点】教学重点为微生物的基因重组；微生物菌种选育、保藏的原理和方法。教学难点为证明核酸是遗传变异物质基础的经典实验，基因突变的规律，微生物的基因重组，营养缺陷性菌株与抗性突变株的筛选方法。

【基本要求】了解国内外菌种保藏机构。理解证明核酸是遗传变异的物质基础及基因是自发突变的经典实验；基因工程的原理及应用；掌握从自然界分离菌种的方法；诱变育种的一般方法及营养缺陷性菌株与抗性突变株、基因重组育种的原理和方法；微生物保藏的原理及方法；遗传、变异、饰变、质粒、营养缺陷型、抗性突变型、回复突变、艾姆斯试验、基因重组、转化、转导、接合、原生质体融合、冷冻干燥保藏法、液氮超低温保藏法、甘油悬液保藏法等概念。

第六章：微生物的生态

【教学内容】微生物在自然界中的分布，微生物之间的相互关系，微生物在自然界物质循环中的作用，微生物生态学的应用。

【教学重点及难点】教学重点和难点为微生物之间的相互关系，微生物在自然界物质循环中的作用，活性污泥、BOD、COD的概念。

【基本要求】了解微生物在自然界中的分布；微生物生态学的应用。理解微生物在自然界各类物质循环中的作用及意义。掌握微生物之间的相互关系；互生、共生、拮抗、寄生、活性污泥、BOD、COD等的概念。 

第七章：微生物的分类鉴定

【教学内容】通用分类单元，各大类微生物分类系统，微生物分类鉴定。

【教学重点及难点】教学重点和难点为微生物的命名规则，微生物的分类系统和技术。

【基本要求】了解生物的界级分类学。理解微生物的分类系统和微生物的经典及现代鉴定方法。掌握微生物的命名规则及常见微生物的学名；掌握种、模式种、新种、变种、亚种、双名法GC比等概念。

第八章：微生物与食品制造

【教学内容】不同的发酵产品所涉及的微生物类群，发酵工业中的主要微生物类群及其在发酵生产中的作用、发酵特性。

【教学重点及难点】教学重点为食品制造中常见的微生物类群及其在食品生产工业中的作用。

【基本要求】了解不同的发酵产品所涉及的微生物类群。掌握乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、常见霉菌类群及其在发酵生产中的作用、发酵特性，能够针对特定发酵产品选用恰当的微生物菌种。

第九章：食品腐败变质及食品保藏

【教学内容】引起各类食品腐败变质的原因、条件和过程，食品保藏原理及方法。

【教学重点及难点】教学重点为各类食品腐败变质的微生物变化及食品品质变化，食品保藏原理及方法。

【基本要求】了解各类食品腐败变质的不同微生物种类；掌握引起鲜乳、罐藏食品、鲜肉、鲜蛋、果蔬、糕点等食品腐败的主要微生物类群、鲜乳腐败变质过程、罐藏食品的腐败变质类型、鲜肉的腐败变质过程、食品保藏的基本原理及方法；掌握D值、Z值、水活度、腐败、发酵、酸败、胀罐、平酸腐败、黑变等概念。

第十章：食品微生物检验

【教学内容】食品样品的采集和处理方法，各类食品微生物检验方法及其标准。

【教学重点及难点】教学重点和难点为各类食品中细菌菌落总数、大肠菌群数的测定意义及方法。

【基本要求】了解食品样品的采集和处理方法；各类食品霉菌、酵母菌、致病菌的检验原理、方法和标准。掌握各类食品中细菌菌落总数、大肠菌群数的检验原理、方法和标准；掌握菌落总数、大肠菌群等概念。

五、参考书目

1．《食品微生物学》，何国庆、贾英民、丁立孝编著，中国农业大学出版社，2009年第2版。

2.《微生物学教程》，周德庆著，高等教育出版社，2011年第3版；

 

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