2021北京联合大学旅游烹饪综合研究生考试大纲及参考书目 正文

2021年职业技术教育（045120）814专业技术综合（旅游服务）
《旅游烹饪综合》考试大纲及参考书目
一、考试性质
旅游服务方向职业技术教育专业硕士入学考试
二、考试科目
《旅游烹饪综合》
三、适用专业
    旅游管理学科、烹饪、食品及相关专业
四、考试目的
测试考生在旅游管理、服务、烹饪化学与营养学等方面是否已奠定了继续深入学习的理论基础，是否具有研究性学习的能力。
五、考试内容
　根据《旅游烹饪综合》科目大纲的要求，并考虑旅游服务方向职业技术教育专业硕士教育的教学实际，特制定“旅游学”和“烹饪化学与营养学”两部分考试内容。
第一部分，“旅游学”部分考试大纲（前置专业为旅游管理专业、会展管理专业、酒店管理专业、旅游英语专业的考生选做）
第一章  旅游活动的历史发展
一、考核知识点
（一）19世纪以前的旅行活动
（二）近代旅游和旅游业的开端
（三）现代旅游的兴起
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游的历史分期。
（2）世界及中国古代不同时期的旅行及旅游的典型实例。
（3）旅游业开端的实例。
2、领会：
（1）古代、近代、现代旅游的时代特点差异及其原因。
（2）人类旅行需要的产生条件。
（3）产业革命对近代旅游发展的影响。
（4）为什么旅行社的出现成为旅游业诞生的标志
第二章  认识旅游活动
一、考核知识点
（一）旅游活动的界定
（二）旅游活动的要素与特征
（三）旅游活动的类型
（四）旅游活动的性质
（五）现代旅游活动的特点
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游一词的多种含义。
（2）表达行为活动的旅游定义，本书的定义。
（3）常用的旅游活动类型划分标准及分类名称。
（4）旅游活动内容构成要素和旅游活动体系构成要素。
2、领会：
（1）观光、旅行、旅游的异同。
（2）各种旅游定义的共性与差别，与常识认知中的旅游的比较。
（3）旅游活动的基本特征
（4）旅游活动的性质
（5）现代旅游活动的特点。
3、运用：
（1）根据常识认知，分析本书旅游定义的合理性与存在问题
（2）分析旅游活动的特征，阐述旅游与其他旅行活动的区别。
第三章  旅游者
一、考核知识点
（一）旅游者的界定
（二）实现个人旅游需求的客观因素
（三）实现个人旅游需求的主观因素
（四）旅游者的分类
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）统计角度的旅游者界定，主要概念名称（中英文）和界定方式。
（2）旅游统计的边界和外延类型。
（3）主要国家国内旅游者界定的口径。
（4）可随意支配收入和闲暇概念。
（5）旅游动机的本质与类型。
（6）旅游动机的分类。
2、领会：
（1）统计口径中国际旅游者、国内旅游者、非旅游者的区别。
（2）收入水平、闲暇时间与旅游的关系。
（3）消遣型旅游者和差旅型旅游者的异同点。
3、运用
（1）马斯洛的需要理论和旅游动机的关系
第四章  旅游资源
一、考核知识点
（一）旅游资源概念认知
（二）旅游资源的开发
（三）旅游资源的保护
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游资源的定义。
（2）旅游资源的分类。
（3）旅游资源的主要分类。
（4）旅游资源遭受破坏的原因及种类。
2、领会：
（1）如何理解旅游资源的不同定义。
（2）如何理解旅游（资源）的开发与利用
（3）旅游资源评价的标准
3、运用：
（1）如何理解旅游资源的价值（不限于书中观点）。
（2）旅游地生命周期的理论与实践案例。
（3）旅游开发的含义、内容与原则
（4）如何有效开展旅游资源保护。
第五章  旅游业
一、考核知识点
（一）旅游业
（二）旅行社
（三）住宿业与饭店
（四）旅游交通
（五）旅游景点
（六）旅游产品
二、　考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游业概念界定的方式与特点。
（2）旅游业的构成
（3）旅行社的定义与职能
（4）住宿业的发展历程
（5）常用的旅游交通方式及其优劣性
（6）旅游景点概念的基本含义与中英文语词
（7）旅游景点的类别
（8）旅游产品的概念。整体旅游产品与单项旅游产品
2、领会：
（1）如何理解旅游业与一般产业界定方式的区别。
（2）旅游业的构成与基本特点。
（3）国内外旅行社（商）的分类差异
（4）旅行社服务的内容与价值
（5）饭店集团化经营的主要类型
（6）交通在旅游活动与旅游业发展中的作用
（7）影响旅游者选择交通方式的因素
（8）理解旅游产品的特点
3、运用：
（1）当前中国旅行商的类别与职能模式
（2）如何保证旅游产品的质量
第六章 旅游组织
一、考核知识点
（一）旅游组织及其职能
（二）我国的旅游组织及其职能
（三）国际性旅游组织
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）政府对旅游业发展进行干预的必要性
（2）政府干预旅游发展的手段
（3）我国旅游行政组织的架构与职能
（4）世界上的各种旅游组织的概况。
2、领会：
（1）国家旅游行政组织的三种类型及其原因
（2）国家旅游局的主要职责。
（3）旅游行业组织的职能。
（4）世界旅游组织的宗旨和基本任务。
第七章  旅游市场
一、考核知识点
（一）旅游市场的概念及内容
（二）全球国际旅游市场概况
（三）旅游客流的基本规律
（四）我国的三大旅游市场
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游市场的概念与含义。
（2）旅游市场的细分的依据。
2、领会：
（1）全球国际旅游市场的格局
（2）旅游客流的基本规律与新兴趋势
（3）我国入境旅游市场的基本构成与客源国变动趋势
（4）我国国内旅游市场的基本特点
（5）我国出境旅游的发展历程与基本特点
第八章  旅游的影响
一、考核知识点
（一）旅游的经济影响及其理论
（二）旅游的社会文化影响
（三）旅游的环境影响
（四）可持续旅游发展
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）旅游作为服务贸易的特点。
（2）旅游乘数效应概念。
（3）旅游卫星账户概念
（4）可持续旅游发展概念
2、领会：
（1）旅游业创汇的优势。
（2）旅游对于经济的正面影响和负面影响。
（3）旅游对于社会文化的影响。
（4）旅游发展对于环境的影响
3、运用：
（1）结合实际，分析旅游业在目的地经济发展中的影响。
（2）旅游承载力的概念与层面。
 
注：有关“考核目标和考核要求”中相关提法的说明
大纲在“考核要求”中提出了三个能力层次要求：“识记”、“领会”、“运用”。三个层次是递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上。各层次的含义是：
1、识记：准确认识并表述有关名词、概念和知识的意义。
2、领会：在认识的基础上，把握有关概念、原理的区别和联系。
3、运用：在领会的基础上，运用基本概念、原理分析解决有关的理论问题和实际问题。
 
六、参考书目
李天元主编，《旅游学（第三版）》，高等教育出版社
 
第二部分，“烹饪化学与营养学”部分考试大纲（前置专业为烹饪工艺与营养专业、食品专业的考生选做）
 
第一章  食品中的水
一、考核知识点
（一）概述
水和冰的结构；水和冰的性质；烹饪中水的作用
（二）烹饪原料及制品中的水
烹饪原料及制品中的含水量；水和其他成分的相互作用；烹饪原料及制品中水分的存在形式
（三）水份活度
定义；影响水分活度的因素；控制水分活度的意义
（四）烹饪过程中水分的变化及控制
水分对烹饪原料及制品的影响；烹饪过程中水分的变化及控制
 
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）烹饪中各类水的性质
（2）烹饪中水的变化
（3）水分活度的概念，
（4）烹饪加工中水分的变化及控制。
2、领会：
（1）水分对烹饪品质的影响，
（2）如何控制烹饪加工中水分的变化
（3）水分活度的影响因素、控制的意义及应用
（4）食物中水的存在形式、结构和性质
第二章 食品中的糖类 
一、考核知识点
（一）糖类概述
糖类物质的概念；糖类物质的分类；糖类物质的存在
（二）单糖和低聚糖
结构；单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用；单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用
（三）多糖
淀粉的结构和性质以及淀粉在烹饪中的作用；纤维素和半纤维素的结构和性质及在烹饪中的作用；果胶的结构和性质及在烹饪中的作用；活性多糖及其功能；膳食纤维及其在烹饪中的作用；其他多糖及其性质
（四）烹饪中的常用糖类及其作用
    
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）糖、单糖、双糖、多糖的概念、分类  
（2） 美拉德（羰氨）反应的定义、反应机理、影响因素及应用
（3）淀粉的结构、性质；糊化，老化的概念及在烹饪中的作用
（4）糖在烹饪中的作用
（5）焦糖化反应的定义、机理及应用。
2、领会：
（1）糖、单糖、双糖、多糖的结构、性质   
（2）糖的一些主要反应
3、运用：
（1）如何运用单糖、双糖、淀粉、膳食纤维的性质合理应用在烹饪加工过程中？
第三章  食品中的蛋白质
一、考核知识点
（一）氨基酸的结构、分类、性质
（二）蛋白质的组成、分类、结构、性质
（三）烹饪中蛋白质的变化与应用
（四）食品常见蛋白质
 
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）氨基酸组成、分类、结构
（2）蛋白质的组成、分类、结构
（3）烹饪中蛋白质的变性、影响因素及在烹饪中的应用
（4）蛋白质的各种功能性质、影响因素及在烹饪中的应用
 
2、领会：
（1）肽的理化性质
（2）蛋白质、氨基酸的理化性质
（3）食品中常见蛋白质的种类及作用
3、运用
（1）氨基酸、蛋白质的理化性质如何合理应用在烹饪加工过程中？
 
第四章  食品中的脂类
一、考核知识点
（一）脂类概述
分类、命名、结构；油脂中各类脂肪酸的比例；常用油脂的分类
（二）油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
气味和色泽；熔点、沸点和雾点；烟点、闪点、着火点；油脂的同质多晶；油脂的固液性；油脂的乳化性能；
（三）油脂的酸败
水解型酸败；氧化型酸败；酮型酸败；酸败的控制（影响因素、防止措施、抗氧化剂的作用机理）
（四）油脂的高温化学反应
高温氧化；热分解；热聚合；缩合
（五）类脂及常见油脂
 
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1）烹饪食品中脂肪、油脂、类脂的分类、结构
（2）油脂的理化性质（熔点、沸点和雾点；烟点、闪点、着火点；油脂的同质多晶；油脂的固液性；油脂的乳化性能）的定义
（3）油脂的酸败类型、定义及影响因素
（4）油脂品质的评价指标有哪些
2、领会：
（1）油脂的高温化学反应的类型
（2）油脂酸败的机理
（3）类脂及常见油脂的种类级油脂的加工化学
3、运用：
（1）油脂的理化性质的在烹饪加工中是如何变化和控制的？
第五章 食谱中的维生素与矿物质 
一、考核知识点
（一）维生素的概念和分类
（二）矿物质
二、　考核目标和考核要求
1、识记：
（1）维生素的概念，分类
（2）烹饪中的维生素的损失途径及控制
（3）必需元素、非必需元素、常量元素、微量元素、有毒元素的概念及种类
（4）矿物质酸碱性的测定方法、矿物质生物有效性的概念、影响因素及合理烹饪
（5）常见维生素、矿物质的功能（书上提到的）
2、领会：
（1）动物性食品和植物性食品中矿物质的来源及存在状态
（2）矿物质的功能及理化性质、矿物质能维持体内的酸碱平衡的原因
3、运用：
（1）矿物质在食品加工过程中的变化？如何合理烹饪和搭配以促进矿物质的吸收（举例说明）
第六章 食品的感官特性
一、考核知识点
（一）食品的色
（二）食品的滋味及成味物质
（三）食品的香气及呈香物质
二、考核目标和考核要求
1、识记：
（1） 色素、天然色素、合成色素概念及分类，及在烹饪中色的变化与应用
（2）味的形成、种类、舌头感受区域、味的阈值、影响味感的主要因素、以及烹饪产品中如何调味、搭配
（3）香气值、烹饪产品中调香的方法；香气的形成途径
 
2、领会：
（1）各种味（甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味、辣味、涩味）的机理、强度、影响因素及常用物质
（2）食品颜色的形成及呈色机理；人工合成色素（种类、性质、着色注意事项）
（3）气味与分子结构的关系，气味的影响因素、香气的控制与增强
 
注：有关“考核目标和考核要求”中相关提法的说明
大纲在“考核要求”中提出了三个能力层次要求：“识记”、“领会”、“运用”。三个层次是递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上。各层次的含义是：
1、识记：准确认识并表述有关名词、概念和知识的意义。
2、领会：在认识的基础上，把握有关概念、原理的区别和联系。
3、运用：在领会的基础上，运用基本概念、原理分析解决有关的理论问题和实际问题。
 
六、参考书目
曾洁主编，《烹饪化学（第二版）》，化学工业出版社
 
 

北京联合大学

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