2021北京联合大学食品生物化学研究生考试大纲及参考书目 正文

《食品生物化学》考试大纲  
第一章：绪论                                                     
【本章内容】
1、生物化学的定义
2、生物化学发展简史
3、当代生物化学研究的主要内容
4、生物化学与食品
【本章重点及难点】
生物化学的定义、生物化学研究的主要内容、本课程的主要内容和要求。
【基本要求】
1、了解什么是生物化学，生物化学发展历史。
2、理解生物化学研究的主要内容是什么、本课程的主要内容和要求。知道如何学好生物化学。
 
第二章：蛋白质
【本章内容】 
1、 蛋白质的分子组成
2、 蛋白质的分子结构
3、 蛋白质结构与功能的关系
4、 蛋白质的理化性质与分离纯化
5、 蛋白质的分类                            
【本章重点及难点】
1、本章重点：20种常见氨基酸的通式、分类、物理化学性质和分离方法。肽的构成，肽键的结构和性质，肽的特殊化学反应。蛋白质一,二,三,四级结构及其与功能的关系。蛋白质超二级结构,结构域的基本概念。蛋白质的重要理化性质。蛋白质的生物学功能与结构之关系，蛋白质分离纯化的方法。
2、本章难点：等电点及其计算和测定方法。肽链骨架。a-螺旋和b-折叠结构，超二级结构，结构域。蛋白质的生物学功能与结构的关系。
【基本要求】
1、掌握蛋白质的元素组成特点，氨基酸的结构通式。氨基酸的分类、三字英文缩写符号。蛋白质一级结构的概念及其主要的化学键。蛋白质二级结构的概念、主要化学键和形式、α-螺旋，β-折叠的结构特点。蛋白质的三级结构概念和维持其稳定的化学键。蛋白质的四级结构的概念和维持稳定的化学键。蛋白质的结构与功能的关系：一级结构决定空间结构，空间结构决定生物学功能。蛋白质的理化性质：两性电离，胶体性质，蛋白质的沉淀、变性的概念和意义，紫外吸收和呈色反应。
2、理解肽、肽键与肽链的概念，多肽链的写法。生物活性肽的概念。肽单元概念。模体、锌指结构、分子伴侣的概念。结构域的特点。蛋白质的分类。蛋白质分离和纯化技术：透析及超过滤、盐析、电泳、凝胶过滤、离子交换层析和超速离心的原理。
3、了解几种重要的生物活性肽。胰岛素一级结构的特点。分析血红蛋白的四级结构特点。多肽链中氨基酸序列分析的原理。蛋白质空间结构预测的原理和意义。
第三章：酶  
【本章内容】 
1、酶的的特性
2、酶的化学本质及其组成
3、酶的活性中心
4、酶活性及其测定
5、酶的中间产物学说
6、酶促反应动力学基本原理
7、影响酶促反应速度的重要因素
8、酶的作用机理
9、酶活性的调节
10、酶的命名和分类
【本章重点及难点】
1、本章重点：酶的组成、分类，简单蛋白的酶类，结合蛋白的酶类，辅基和辅酶。酶的命名和分类。酶活力。底物浓度对酶促反应速度的影响，米氏常数。影响酶促反应的各种因素。酶的作用机制，酶活性中心，酶作用专一性的机理，诱导契合假说，酶作用高效性的机理。酶活性的调节和调节酶。
2、本章难点：结合蛋白的酶类，底物浓度对酶促反应速度的影响，米氏常数，米氏常数计算，抑制剂对酶反应速度的影响，酶活性中心，酶作用专一性的机理，酶作用高效性的机理，酶活性的调节。
【基本要求】
1、掌握酶的概念，酶的化学本质。酶的分子组成，单纯酶和全酶。酶的活性中心的概念。必需基团的分类及其作用。酶促反应的特点：高效性、高特异性和可调节性。底物浓度对酶促反应的影响：米一曼氏方程，Km与Vmax值的意义。酶浓度、底物浓度、温度、pH、激活剂对酶促反应的影响。抑制剂对酶促反应的影响：不可逆抑制的作用，可逆性抑制包括竞争性抑制、 非竞争性抑制、反竞争性抑制的动力学特征及其生理学意义。酶原与酶原激活的过程与生理意义。变构酶和变构调节的概念、机理和动力学特征。掌握酶的共价修饰的概念和作用特点。 同工酶的概念和生理意义。
2、理解酶促反应的机理，酶与底物复合物的形成即中间产物学说。酶活性的测定与酶活性单位概念。酶含量的调节特点和调控
3、了解酶的作用原理：诱导契合学说、邻近反应及定向排列、多元催化、表面效应。酶的分类与命名的原则。
第四章：核酸                                                   
【本章内容】 
1、 核苷酸 
2、 DNA
3、 RNA
4、 核酸的性质                                          
【本章重点及难点】
1、本章重点：核酸的组成，核苷酸的主要性质，核酸的结构，DNA的二级结构，DNA的功能，核酸的性质，DNA的变性和复性，增色效应，减色效应，基因和基因组。
2、本章难点：DNA的二级结构，DNA的变性和复性，Tm值的意义及其影响因素，增色效应，减色效应，基因和基因组。
【基本要求】 
 1、掌握常见核苷酸的结构、符号和性质。DNA和RNA的分子组成。核酸分子中核苷酸的连接方式、键的方向性，核酸的一级结构及其表示法。DNA的二级结构的特点，掌握原核生物DNA的超螺旋结构，真核生物染色体的基本单位-核小体的结构。DNA的生物学功能。RNA的种类与功能。信使RNA和转运RNA的结构特点。tRNA二级结构的特点与功能。DNA的变性和复性概念和特点，解链曲线与Tm。
2、理解核蛋白体RNA的结构与功能。核酸分子杂交原理。
3、了解核酸酶的分类与功能。
 
第五章：维生素  
【本章内容】 
1、维生素分类
2、水溶性维生素
3、脂溶性维生素                                           
【本章重点及难点】
1、本章重点：维生素的概念与分类，维生素B1体内存在形式，生化作用及缺乏症。维生素B2体内存在形式，生化作用及缺乏症。维生素pp体内存在形式，生化作用及缺乏症。叶酸体内存在形式，生化作用及缺乏症。维生家B6 体内存在形式，生化作用及缺乏症。
2、本章难点：维生素与辅酶的组成、与辅酶活性部分的关系，许多维生素在辅酶中作为原子或基团载体的作用机制。
【基本要求】
1、掌握维生素的化学结构特点及在代谢中的作用。
2、理解维生素的概念和维生素的分类。
3、了解维生素缺乏症。
第六章 糖代谢
【本章内容】
 1、糖酵解的全部反应过程和关键反应的作用机制
2、糖有氧氧化的全部反应过程和关键反应的作用机制
3、糖异生途径和磷酸戊糖途径的主要步骤
4、糖原合成、分解的过程
5、糖代谢调控的基本原理和生理意义
【本章重点及难点】
1、本章重点：糖酵解、糖有氧氧化途径、酵解过程中的关键酶、酵解过程中的能量变化。糖异生途径的特点、关键酶及其生理意义、乳酸循环及其生理意义。磷酸戊糖途径主要代谢反应、限速酶、生理意义。糖原分解与合成的主要途径和关键酶。葡萄糖分解与合成的调节、血糖的调节。
2、本章难点：糖酵解、糖有氧氧化过程中酶的作用机制、酵解过程中的能量变化、丙酮酸羧化支路、乳酸循环、葡萄糖分解与合成的调节、血糖的调节。
【基本要求】 
1、掌握糖酵解、糖有氧氧化的反应过程和关键反应的作用机制；糖异生途径和磷酸戊糖途径的主要步骤。
2、理解糖原合成、分解的过程。
3、了解糖代谢调控的基本原理和生理意义。
    第七章 脂类代谢
【本章内容】 
1、脂类的消化，吸收和转运
2、脂肪酸β氧化反应原理及过程
3、脂肪酸合成的主要过程
4、磷脂合成的主要步骤
5、脂代谢的调节机理
【本章重点及难点】
1、本章重点：脂类的转运、饱和脂肪酸的氧化、不饱和脂肪酸的氧化、酮体代谢、脂肪酸的合成过程。
2、本章难点：脂酰辅酶A从细胞质进入线粒体内的过程、脂肪酸-氧化消耗和释放的能量、不饱和脂肪酸的氧化特点、脂肪酸合成的步骤。
【基本要求】 
1、掌握脂肪酸β氧化反应原理及过程、脂肪酸合成的主要过程、磷脂合成的主要原理和步骤。
2、理解脂代谢的调节机理。
3、了解脂类的消化，吸收和转运。
第八章 生物氧化与能量
【本章内容】
1、高能磷酸化合物，ATP的结构与主要功能
2、细胞呼吸的原理和意义
3、三羧酸循环的全部反应过程
4、糖的无氧代谢与有氧氧化的相互调节机理
5、电子传递过程和氧化磷酸化作用的概念
【本章重点及难点】
1、本章重点：生物氧化的特点、细胞呼吸的三个阶段、三羧酸循环的途径、关键酶和ATP的生成、电子传递链、氧化磷酸化、甘油-3-磷酸穿梭途径和苹果酸-天冬氨酸穿梭途径。
2、本章难点：三羧酸循环关键酶的作用机制、氧化磷酸化产生ATP的机制、甘油-3-磷酸穿梭途径和苹果酸-天冬氨酸穿梭途径。
【基本要求】 
1、掌握ATP的结构与主要功能、细胞呼吸的原理和意义、三羧酸循环的全部反应过程、电子传递过程和氧化磷酸化作用的概念。
2、理解糖的无氧代谢与有氧氧化的相互调节机理。
3、了解化学渗透假说、ATP合酶的结构及ATP合成的机制。
第九章 氨基酸代谢                                              
【本章内容】
1、氨基酸的脱氨基、转氨基和联合脱氨基反应原理及过程
2、鸟氨酸循环反应过程
3、氨基酸脱氨基后酮酸的主要代谢途径
4、氨基酸的合成过程
【本章重点及难点】
1、本章重点：氨基酸的脱氨基、转氨基和联合脱氨基反应原理及过程、鸟氨酸循环反应过程、酮酸的主要代谢途径、氨基酸的合成过程。
2、本章难点：联合脱氨基反应、鸟氨酸循环反应。
【基本要求】
1、掌握氨基酸的脱氨基、转氨基和联合脱氨基反应原理及过程、鸟氨酸循环反应过程。
2、理解氨基酸脱氨基后酮酸的主要代谢途径。
3、了解氨基酸的合成过程。
第十章 核苷酸的合成和分解
【本章内容】
1、嘌呤、嘧啶碱基主要的合成步骤
2、脱氧核糖核苷酸的合成原理及主要过程
3、核苷酸及嘌呤、嘧啶碱分解的主要反应原理及过程
【本章重点及难点】
1、本章重点：嘌呤、嘧啶碱基的从头合成路线、脱氧胸腺嘧啶核苷酸的形成过程；核苷酸及嘌呤、嘧啶碱分解的主要反应过程。
2、本章难点：脱氧胸腺嘧啶核苷酸的形成过程。
【基本要求】 
1、掌握嘌呤、嘧啶碱基主要合成步骤、脱氧核糖核苷酸的合成原理及主要过程。
2、理解核苷酸及嘌呤、嘧啶碱分解的主要反应原理及过程。
3、了解食物中核酸的消化吸收。
第十一章 DNA的复制
【本章内容】
1、遗传中心法则的基本内容，
2、DNA半保留复制原理及复制的过程。
【本章重点及难点】
1、本章重点：遗传中心法则的基本内容，DNA聚合酶
的种类和基本功能、参与复制的酶和蛋白质因子，DNA半保留复制的原理、特点及过程，半不连续复制
的合成方式
。
2、本章难点：半保留复制的原理、半不连续复制
的合成方式、DNA复制的过程。
【基本要求】 
1、掌握遗传中心法则的基本内容、半保留复制原理及DNA复制的过程。
2、理解DNA聚合酶
的种类和基本功能、参与复制的酶和蛋白质因子。
3、了解半保留复制实验，真核生物复制的特点。
第十二章 RNA的生物合成
【本章内容】
1、RNA转录过程
2、蛋白质编码基因转录后的加工过程
【本章重点及难点】
1、本章重点：RNA聚合酶、启动子、终止信号、转录与复制的差别、转录过程、转录后的加工过程。
2、本章难点：RNA聚合酶的特点、转录及转录后加工过程。
【基本要求】 
1、掌握RNA聚合酶、启动子、终止信号等基本概念。
2、理解RNA转录过程。
3、了解蛋白质编码基因转录后的加工过程。
第十三章 蛋白质的生物合成
【本章内容】 
蛋白质合成体系及蛋白质合成的基本过程。
【本章重点及难点】 
1、本章重点：tRNA的作用原理、多肽链合成的起始、核糖体循环过程、蛋白质翻译后的加工与修饰。
2、本章难点：tRNA的作用原理、核糖体循环过程。
【基本要求】
1、掌握蛋白质合成的基本过程。
2、了解蛋白质合成体系。
 
参考书目：
《生物化学原理》（第3版），杨荣武主编，高等教育出版社。

北京联合大学

本文来源：http://www.okaoyan.com/beijinglianhedaxue/cksm_405325.html