第一部分 考试说明

一、考试性质

食品化学是报考生物与医药专业食品工程领域的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定出本考试大纲。

本考试大纲适用于报考东莞理工学院生物与医药专业食品工程领域2022年全国硕士研究生入学考试的准考考生。

二、考试形式与试卷结构

(一)答题时间：180分钟

(二)答题方式：闭卷，笔试

(三)总分：150分

(四)试卷结构：名词解释10%，选择题20%，填空题10%，判断题10%，简答题30%，论述题20%。

三、参考书目    

谢明勇，《食品化学》，化学工业出版社，2011年，ISBN：9787122104045

第二部分 考查要点

一、考试要求

要求考生全面系统地掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物等方面的基础理论和知识，对食品化学有一个较为全面而深刻的认知，具备一定的分析问题与解决问题的能力。

二、考试内容

1. 基础知识

食品化学的概念，食品化学的研究范畴，食品化学的研究内容，食品化学研究发展趋势。

2. 水

水的结构与性质，食品中水分存在的状态，水和非水成分的相互作用，水分活度与水分吸附等温线，水分活度与食品稳定性的关系，分子流动性与食品稳定性。

3. 碳水化合物

碳水化合物的定义，碳水化合物的分类，单糖的结构，单糖的物理性质，单糖的化学性质，食品中重要的单糖，低聚糖的结构，低聚糖的性质，常见低聚糖，功能性低聚糖，多糖的结构，多糖的性质，食品中的多糖，淀粉的性质，食品中碳水化合物的测定。

4. 脂质

食品中脂质的分类，脂肪酸的命名，食用油脂的组成，食用油脂的物理性质，加工和储存过程中脂质的化学变化，油脂的特征值及质量评价，油脂加工及产品。

5. 蛋白质

食品中蛋白质的定义及化学组成，食品中蛋白质特性及分类，食品中氨基酸的组成、结构与分类，氨基酸的物理性质，氨基酸的化学反应性，蛋白质的结构，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质。

6. 维生素

维生素的定义与特性，维生素的主要作用，维生素的分类，食品中的脂溶性维生素（维生素A、D、E、K），食品中的水溶性维生素（维生素B族，维生素 C），食品中维生素损失的常见原因。

7. 矿物质

食品中矿物质元素的定义和分类，食品中矿物质元素的理化性质，食品中矿物质元素的生物利用率，食品中矿物质元素的含量及影响因素。

8. 酶

酶的定义及基本性质，酶的催化专一性学说，酶分子结构与活性的分析，酶催化反应的影响因素，食品中的重要酶类及其功能，酶对食品质量的影响与应用。

9. 风味化学

食品风味概念，味觉与味感物质，风味物质与风味强度，影响味觉的因素，物质的化学结构与味感的关系，嗅感物质，嗅感物质的结构与气味的关系，食品嗅感物质形成途径，食品风味的评价技术。

10. 食品货架寿命预测及应用

食品货架寿命定义及影响因素。

11. 次生代谢产物

次生代谢的概念，黄酮类化合物的结构与分类，黄酮类化合物的性质，萜类化合物，生物碱。

12. 食品污染物

食品污染物来源，食品污染的种类，食品污染物对人体健康的影响，食品中重金属元素，来源于微生物的有毒物质，硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺。

13. 食品添加剂

食品添加剂的定义与作用，包括香精香料、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、甜味剂等。

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