2021中国海洋大学F0701食品化学研究生考试大纲 正文

F0701食品化学

一、考试性质
《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。
二、考查目标
该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
三、考试形式
闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。考试内容一般为选择题、名词解释、简答题和论述题等。
四、考试内容
第1章 水分
食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。
第2章 碳水化合物
碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。
第3章 脂类
食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。
第4章 蛋白质
氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
第5章 维生素
食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。
第6章 矿质元素
食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素，
第7章 酶
影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。
第8章 色素和着色剂
食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。
第9章 食品风味
食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。
第10章 食品添加剂
食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物及水产提取物等。
第11章 食品中有害成分
果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用计算器
否。
 

中国海洋大学

添加中国海洋大学学姐微信，或微信搜索公众号“考研派小站”，关注[考研派小站]微信公众号，在考研派小站微信号输入[中国海洋大学考研分数线、中国海洋大学报录比、中国海洋大学考研群、中国海洋大学学姐微信、中国海洋大学考研真题、中国海洋大学专业目录、中国海洋大学排名、中国海洋大学保研、中国海洋大学公众号、中国海洋大学研究生招生）]即可在手机上查看相对应中国海洋大学考研信息或资源。