浙江农林大学硕士研究生入学考试同等学历加试

    《食品工艺学》考试大纲

    一、考试方法和考试时间

    本试卷采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。

    二、考试内容和考试要求

    1.食品的腐败变质及其控制

    考试内容

    （1）引起食品腐败变质的因素

    （2）食品保藏的基本原理

    考试要求

    掌握引起食品腐败变质的因素及食品保藏的基本原理；掌握食品保藏的主要方法；熟悉控制食品质量变化的主要途径；了解栅栏技术的原理。

    2.食品的低温保藏

    考试内容

    （1）低温防腐的基本原理

    （2）食品的冷却和冷藏

    （3）食品的冻藏

    （4）食品的解冻

    考试要求

    掌握食品低温保藏的原理；掌握食品冷却与冷藏、冻结与冷藏的方法及其质量控制。

    3.食品罐藏、

    考试内容

    （1）罐藏的基本原理

    （2）罐藏的基本工艺过程

    （3）软罐头

    考试要求掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法以及杀菌工艺条件的确定。

    4.食品的干制保藏

    考试内容

    （1）食品干燥保藏的基本原理

    （2）食品的干制过程

    （3）食品常用的干燥方法

    （4）食品干制过程中的变化

    （5）干制品的包装和贮藏

    （6）干制品的干燥比和复水性

    考试要求

    掌握食品干燥保藏的基本原理；掌握干燥比、复水比和复重系数的概念及计算方法。

    5.食品的腌制与烟熏

    考试内容

    （1）食品腌制的基本原理

    （2）腌制品色泽的形成

    （3）食品的烟熏

    考试要求

    掌握食品腌制过程中的扩散和渗透平衡；掌握腌制品色泽形成的原因，肉类发色的机理；掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法。

    6.食品的辐照保藏

    考试内容

    （1）食品照射杀菌的基本原理

    （2）辐照在食品保藏上的应用

    （3）辐照对食品品质的影响

    考试要求

    掌握基本概念：放射性同位素，半衰期，辐射；掌握辐照后食品发生的化学和生物学效应。

    五、主要教材及参考用书

    教材：《食品工艺学导论》,马长伟,曾名勇主编,中国农业大学出版社,2002,ISBN：9787810664448

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