2021江苏科技大学食品工艺学专业研究生考试大纲

发布时间：2020-11-16 编辑：考研派小莉推荐访问：

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2021江苏科技大学食品工艺学专业研究生考试大纲正文

考试科目代码		853	考试科目名称	食品工艺学
考查目标	要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握食品干制、热处理和杀菌、冷藏与冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、辐射保藏加工原理，掌握各种典型食品的加工工艺与各种工艺中影响产品质量的各个关键工艺参数以及控制好这些参数的方法和这些方法的理论基础。
考试形式	闭卷笔试，考试时间为180分钟
试卷结构及题型	1．名词解释（5题，每题4分，共20分） 2. 简答题（5题，每题10分，共50分） 3. 论述题（4题，每题15分，共60分） 4. 工艺分析题（1题，20分）
考查知识要点	1. 绪论：食品工艺学的概念（掌握）；明白食品工艺学的主要任务，了解食品工艺学的性质和学习意义（理解）；食品保藏的方法（掌握分类）。 2.常见食品工艺操作单元：（1）食品保藏的基本原理、食品的干制机制、食品干制过程的特性、干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性（掌握并能分析）；影响食品干制的因素、干制品的贮藏水分含量、常见食品干制的方法（掌握）；干制工艺条件对对干制品品质的影响、食品干制前的预处理方法及干制食品的包装方式（熟悉）。（2）罐头的概念，熟悉罐头的特点、包装材料的卫生要求（熟悉）；微生物的耐热性及影响因素（熟悉）；罐藏食品杀菌时间的计算方法以及杀菌工艺条件的确定、食品罐藏的基本工艺过程（掌握并能熟练计算）。（3）食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏、冻结与冷藏的方法及其质量控制（掌握）；食品的冻结曲线（理解并能应用）；冻结及其速度对食品品质的影响（了解）。（4）食品腌制过程中的扩散和渗透平衡、影响腌制品风味形成的因素、熏烟的成分与作用、半干半湿食品的的保藏原理（熟练掌握）；发酵对食品品质的影响及食品的烟熏方法（熟悉）；影响渗透和扩散速度的因素掌握腌制剂的种类及其作用（了解）；食品的腌渍工艺与控制、腌制品色泽形成的原因及肉类发色的机理（掌握）。（5）食品化学保藏的定义和特点（掌握）；食品防腐剂及其使用规范（理解）；抗氧化剂的作用机理（掌握）；抗氧化剂的种类（了解）。基本概念：放射性同位素，半衰期，辐射（掌握）；放射线的种类及其特性（了解）；辐照保藏的优点、辐照后食品发生的化学和生物学效应（掌握）；辐照食品的物理效应（了解）。 3. 典型的食品加工工艺：熟悉面条制品加工、焙烤食品加工、饮料加工工艺和质量要求（熟悉）；根据食品加工的基本原理分析食品工艺过程（掌握）。
考试用具说明	（需要考生使用计算器或其他考试用具的请在该栏内详细说明，如不需要，则填“无”）无

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