2021东北林业大学808食品化学（含食品营养学）研究生考试大纲 正文

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2021年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲
朝斗目代码：808 考渊目名称：食品化学（含食品营养学）
食品化学部分考试内容范围：
A <, ■上，
—、刖言
1. 要求考生掌握食品化学的概念。
2. 要求考生掌握食品的研究方法。
二、 水
L要求考生辜握食品中水的作用及重要性。
2. 要求考生掌握食品脱水保藏的机理。
2. 要求考生掌握水的等温吸附曲线及意义。
三、 蛋白质
1. 要求考生掌握蛋白质的物理化学性质。
2. 要求考生掌握蛋白质变性的概念及影响蛋白质变性的化学因素。
3. 要求考生掌握蛋白质的结构和乳化功能及二者之间的关系。
4. 要求考生掌握热加工条件对食品蛋白质的影响。
5. 要求考生掌握酶处理对蛋白质功能性质的影响。
四、 碳水化合物
1. 要求考生掌握碳水化合物的美拉德反应的概念、反应机理及对食品加工的意义。
2. 要求考生掌握淀粉的结构、性质、功能。
3. 要求考生掌握多糠胶在食品加工中应用及意义
五、 脂类
1. 要求考生重点掌握油脂的理化性质。
2. 要求考生掌握热加工对油脂的影响。
3. 要求考生掌握热氧化和抗氧化知识。
六、 维生素和矿物质
L要求考生掌握维生素E和维生素C的生理功能及稳定性；
2. 要求考生重点掌握维生素和矿物质在食品加工中的变化。
七、 色素
1. 要求考生重点掌握四毗咯邑素、花青昔色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变 化。
2. 要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自优势劣势。
八、 风味化学
1. 要求考生重点掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鲜味滋味产生机理及代表性的物质；
2. 要求考生重点掌握风味物质的形成途径，控制措施和香气的増强。
食品营养学部分考试内容范围：
—、基础营养学
1. 要求考生掌握能量的来源，三种供能营养素的供能比例，人体能量消耗的构成，重点掌握能 量系数、基础代谢、食物特殊动力作用的概念。
2. 要求考生掌握蛋白质的营养价值的评价方法，氨基酸评分和蛋白质互补作用的概念及应用， 重点拿握如何提高膳食蛋白质的言养价值。
3. 要求考生拿握脂类言养价值的评价方法，必霜層肪酸的概念、种类及其主要生理功能。
4. 要求考生拿握功能性低聚糖的生理功能。
5. 要求考生拿握各种维生素的命名、膳食摄入量及缺乏症。
6. 要求考生拿握钙、铁、锌的生理功能、缺乏症及摄入量，重点拿握影响钙、铁吸收的因素。
二、 各类食物的言养
1. 要求考生拿握什么是食物言养价值，如何理解言养价值的相对性。
2. 要求考生拿握谷物、果蔬、肉类的言养特点。
3. 要求考生拿握加工过程对食物言养价值的影响，重点拿握加工对谷物、果蔬言养的影响。
三、 不同人群的言养
L要求考生拿握孕妇、乳母、婴幼儿、老年人的言养霜求特点。
2. 要求考生重点拿握目前大力提倡母乳噥养的原因。
3. 要求考生拿握职业接触苯、铅等有毒有喜物质的人群饮食原则。
四、 公共言养
1. 要求考生拿握中国居民膳食言养素参考摄入量的主要内容，重点拿握推荐摄入量、适宜摄入 量、平均摄入量的概念及其相互关系。
2. 要求考生拿握中国居民膳食宝塔和膳食指南的王要内容。
3. 要求考生拿握如何迸行膳食言养评价。
五、 言养与健康
1. 要求考生拿握主要的言养相关疾病有哪些。
2. 要求考生拿握肥胖的发生原因及其言养改善措施。
3. 要求考生拿握引起糖尿病的主要原因及其言养治疗原则。
考试总分：150分考试时间：3小时考试方式：笔试 考试题型：名词解释（20分）
简答题（90分）
论述题（40分）
参考书目：《食岛化学》阚健全，中国农业大尝岀版社，第三版
《食岛营养学》孙远明，中国农业大学出版社

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